Si, è possibile.
Abilita la visualizzazione delle estensioni dei file conosciuti in Opzioni Cartella.
Apri il blocco note e senza scrivere nulla salvalo sul desktop con lo stesso nome della cartella che vuoi spostare sulla taskbar (nel tuo caso documenti) cambiando l’estensione da .txt ad .exe,(documenti.exe) quindi trascinalo sulla taskbar ed elimina quello sul desktop.
Vai ora alla cartella documenti del tuo profilo e, tenendo premuto il tasto Shift sulla tastiera, seleziona con il tasto destro del mouse la cartella e clicca sulla voce Copia come percorso.
Torna ora al collegamento creato precedentemente spostato sulla task e sempre tenendo premuto shift cliccagli sopra con il destro del mouse e seleziona proprietà.
Cancella tutto quello che c’è scritto nel campo Destinazione e, al suo posto, incolla l’indirizzo della cartella copiato in precedenza.
Clicca su cambia icona e scegli l'icona che preferisci. Probabilmente l'icona nuova ci metterà un po' ad apparire, forse anche due o tre riavvi, tu porta pazienza che prima o poi arriva.
Lo stesso trucco lo puoi usare per qualsiasi cartella.

Ok,missione compiuta.
Ciao e grazie