l'UUID è l'Universally Unique IDentifiers (o qualcosa del genere). E' un'etichetta univoca che definisce la partizione. Avendo tu modificato la partizione l'UUID è cambiato.
Per risistemare le cose, devi aprire il file /boot/grub/menu.lst, e sostituire il vecchio UUID della partizione, con il nuovo.
Per sapere il nuovo UUID, devi dare il comando
blkid, oppure se conosci il nome della partizione puoi usare
vol_id -u /dev/sda1 dove sostituisci sda1 con la partizione che ti interessa.
Se la partizione che non riesci a montare è la primaria o la swap (come mi pare che sia), non potrai nemmeno avviare linux, quindi tutto questo lavoro dovrai farlo da un liveCD. Nel caso ti consiglio
systemrescuecd, che è di gran lunga il migliore per questo genere di cose.
Sono cosi avanti che quando guardo indietro vedo il futuro.