PER <b>Pidue</b>:
Fra i pesci più adatti a far da ragù, possiamo annoverar le triglie, il tonno, le sarde, il nasello, il pescespada, il Pesce San Pietro, lo scorfano e la rana pescatrice. Dal meridione d'Italia dovrebbe provenire l'ottimo "ragù di pescespada e melanzane"; da centro-sud d'Italia -penso io- provien, probabilmente, anche il "ragù di tonno". Dal nord Italia vien certamente il "ragù di pesce" (in verità, di Pesce San Pietro e Rana Pescatrice), che qui di seguito descrivo (calibrata per circa 6 persone; sperando di far cosa gradita anche a tua suocera), originariamente ligure e -forse- addirittura genovese. Mi par d'aver sentito dire che è d'origine veneta, invece, il "ragù di sarde", ma non ci giurerei: il fatto è che -in termini di tradizioni gastronomiche- i piatti più gustosi e prelibati hanno "girato" tanto, di tavola in tavola, e fin dall'antichità, che non è affatto sempre chiaro, né facile, attribuir loro una precisa origine (coi vini, per fortuna, va un po' meglio, ma... i pesce sta nel mare e -com'è noto- il mare ha dei confini alquanto vaghi).
Ora ti spiego il "ragù di pesce" (san pietro e rana pescatrice), così com'è di norma e (aggiunte fra parentesi quadre) alcuni "optionals locali" che ho rilevato. Se vuoi avere anche qualche altra ricetta ("ragù di sarde", per esempio, o "di pescespada e melanzane" opuure triglie, etc...) fammelo sapere.
Innanzitutto, prepara quanto segue:
1) prezzemolo fresco tritato fine;
2) due spicchi d'aglio (non piccoli) schiacciati;
3) 600 grammi di pomodori freschi, sugosi e ben maturi;
4) mezzo chilo di pesce San Pietro;
5) mezzo chilo di Rana Pescatrice;
6) un bicchierino di vino bianco "secco";
[in aggiunta, puoi anche preparare:
7) pochi capperi dissalati e tritati finemente;
8) qualche oliva nera denocciolata e affettata a rondelle (tieniti su una modica quantità: si tratta di guarnizioni, più che altro!);
9) una tazzina da caffè -non piena- di latte intero (non-scremato!);
10) un peperoncino piccante (piccolo!... a meno che non si ami parecchio il piccante)]
Ti ricordo che quanto fra parentesi quadre è facoltativo.
[Innanzitutto, trita finemente i capperi e affetta le olive a rondelle, aggiungendo loro anche il peperoncino, fatto a pezzi, e conserva il tutto da parte]
Fai bollire una pentola di adeguata capienza, con sufficiente acqua. Quando bolle, mettici a bagno (pochi per volta) i pomodori. Abbi prima l'accortezza di lavarli bene e incidere una grossa X col il coltello, alla loro base, sulla buccia (ma non tagliarli: basta incidere ben bene la buccia). Quando li metterai nell'acqua bollente, nel giro di pochi secondi, la buccia, laddove l'hai incisa, si solleverà e il pomodoro diverrà facilmente sbucciabile: raccogli con un mestolo bucato, mano a mano che son pronti, i pomodori e immergili -per il momento- in acqua fredda. Al temine, quando avrai finito con tutti i pomodori, armati di pazienza: pelali, tagliali, elimina sia il torsolo che la semenza interna, conservando la sola polpa che taglierai a piccolissimi pezzi -o, se lo preferisci- a sottili listarelle. Dopo di che, pulisci e taglia a pezzi (non grandi) sia il pesce San Pietro che la Rana Pescatrice. Terminato questo lavoro, propedeutico e necessario, comincia la fase di cottura vera e propria.
Afferra una bella padella larga e coi bordi alti, mettila a fuoco vivo, versaci olio extravergine d'oliva (l'equivalente di 5 o 6 cucchiai da tavola) e, non appena scalda abbastanza, mettici i due spicchi d'aglio, debitamente schiacciati. Lascia che comincino ad indorare e subito rigirali, cosicché s'indorino anche dall'altra parte. Non appena si saranno indorati (senz'ancora essersi bruniti, però!), togli entrambi gli spicchi d'aglio dalla padella e getta nell'olio bollente il pesce San Pietro e la Rana Pescatrice che hai prima pulito per bene e fatto a pezzi. Mescola, ogni tanto, con una spatola di legno, affinché la cottura sia uniforme. Appena i pezzi di pesce cominciano a mostrarsi uniformemente dorati, sprizzali con una parte del prezzemolo che hai prima tritato (ma non abbondare!), mescola e, dopo qualche altro secondo, getta su di loro il bicchiere di vino bianco; poi, mescola il tutto e lascia evaporare il vino. [Non appena il vino è sul punto di esser completamente evaporato, getta in padella il misto che hai preparato, ossia: i capperi tritati, le olive nere tagliate a rondelle e il peperoncino spezzettato. Mescola ancora e, quando il vino sarà ben evaporato, aggiungi la tazzina di latte che avevi da parte; mescola ancora per amalgamare]. Quando il fondo si sarà giustamente ridotto, aggiungi subito i filetti (o pezzetti) di pomodoro fresco, mescola bene, unisci un bel bicchierone d'acqua [a questo punto, anziché salare,puoi unire un dado di brodo <i>vegetale</i>; se farai così, ricordati di salar poco, dopo, o di non aggiunger sale affatto] e mescola fino a che il tutto non riprende bollore. A questo punto, copri con un coperchio, abbassa la fiamma e lascia cuocere per una 20ina -circa- di minuti.
Tieni comunque d'occhio la cottura -affinché il tutto non asciughi troppo!- e, quando ti par che si sia arrivari al termine del viaggio (insomma, il tutto ti pare cotto), [assaggia di sale e eventualmente "aggiusta" o con un po' di sale o con del dado granulare <i>vegetale</i> in polvere, fino a che non ti parrà che vada, infine, bene] se non hai aggiunto il dado vegetale in precedenza, aggiungi sale quanto basta per il tuo palato.
Aggiungi ancora una bella spolverata di pepe nero macinato sul momento e il resto del prezzemolo tritato che all'inizio avevi preparato. Un'ultima mescolata, poi spegni il fuoco: ecco! Il tuo "ragù di pesce" è pronto... Alternativamente, se viene male, puoi sempre ripiegar su un barbecue! <img src="http://zuppija.com/images/smiles/barbecue.png" border=0>
Edited by - monsee on 12/17/2006 08:51:06